ザワークラウト

Last-modified: 2021-05-24 (月) 23:57:59 (25d)

そういえば作ったことがなかったので、ザワークラウトを作ってみることにしました。
ザワークラウト はキャベツを塩漬けにして乳酸発酵させたもの…まあお漬物ですね。

作り方

 新鮮なキャベツを千切りにしてボールに入れて、キャベツの重量に対して2%の塩を加えてよく揉み込みます。
 塩揉みして水気が出るようになったら、内部と口を熱湯で洗った瓶にキャベツを清潔な麺棒やスプーンなどで押し込んでいきます。
 キャベツから出た水気も瓶に詰めて、キャベツが水に沈んで空気に触れていなければ蓋を閉じる。一番上をキャベツの外葉やラップで押さえて空気を遮断する流儀などもあるようです。重しやつっかえ棒で押さえたり、ですね
 

経過

  • 2021.4.23 作成開始
     古いキャベツで作ってしまったので、新しいキャベツを買ってきてバッチを増やす。浅漬け器での作成も。
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  • 2021.4.24 一日経過
     発酵が始まった様子。押し込むと泡立つ。乳酸発酵しているらしい、漬物の匂いもある。
     味見してみると、まだキャベツのパリパリした食感がある。当たり前だけれどキャベツの浅漬け。
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  • 2021.4.27
     重し無しで作っていた小瓶のものは、ツンと来る不穏なにおいがあったので破棄。
     浅漬け機で液が上部にたまっているものは、問題なさそう。
     大瓶のものはあまり臭わないけれど、乳酸菌のような枯草菌のような味がする。上部をラップで覆って空気を遮断して発酵継続。
  • 2021.4.28
     このあたりで発酵中止して、冷蔵庫に移す頃合いだろうか。
     発酵はそれなりに進んでいる様子。
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  • 2021.5.24
     何回か作成して、簡単なコツは掴めてきた気がする。
     セリアの浅漬け器で200g程度、ダイソーの2L果実酒用瓶で1.5kg程度(中玉キャベツくらい)を作るのがちょうど良さそう。
     2L瓶は、重しに水を入れたジャム瓶が使えるので楽。
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